Auteur: Jessica Harris

Jessica B. Harris est professeur au Queens College (CUNY) and Dillar’s University, à la Nouvelle Orléans, où elle a fondé l’Institut pour l’Étude des Cultures Culinaires. Historienne de la cuisine, spécialiste des cultures afro-américaines et des voies culinaires de la diaspora africaine, Jessica Harris a notamment publié "Beyond Gumbo : Creole Fusion Food from the Atlantic Rim" (2003) et "High on the Hog: A Culinary Journey from Africa to America" (2011)

The Healing Table and the Discipline of Food Studies / La table d’hôte à l’aune des études culinaires

Original in English Traduit en français

par Roland Laval, fonctionnaire français, ancien fonctionnaire international

et paru dans Le Matin Haiti n°34156 du mercredi 21 octobre 2009

The Healing Table and the Discipline of Food Studies

By Jessica B. Harris, Ph.D.

La table d’hôte à l’aune des études culinaires

Par Mme Jessica B. Harris, Ph.D.

The discipline of Food Studies is an internationally growing field in the academy with several institutions around the United States and the world offering not only undergraduate, but advance degrees in the discipline. The subject is rooted in the study of the table and in the investigation of all that surrounds food: its growth, preparation, presentation, and consumption. The table is an especial locus, for it is rife with meaning and with symbolism. It is not without reason that peace treaties are usually negotiated around tables and that each spot at the table is carefully fought over. African American author Maya Angelou, in her New York City home, has a round table in the dining room so that there is no head of foot and all come to the table as equals.

The table is important in African American life in hemispheric generality because from mother’s milk to funeral meats, black food has nurtured the growth of the people of the Western Hemisphere both black and white since the beginning of settlement. Throughout the hemisphere blacks initially enslaved and later free fed the families of others and made sure that there was a meal on their tables even when we were not sure of the conditions of their own families. Cooking, for black families, has therefore always been one of the primary ways of nurturing each other and of healing self.

In the academy, the table and the food on it offer splendid entry points for the discussion of topics ranging from ethnobotany to art and are a perfect way for museums to immediately address their audiences. In the past blacks were ambivalent about their connection to the world of food because it was so intimately connected with the memory of our enslaved past. In many countries, it was dismissed, forgetting that it was and is also a living testimonial to the entrepreneurial skills that survived the unspeakable and, most importantly one of the most pervasive influences that blacks have had on the culture of the Hemisphere. Most people readily acknowledge the debt that the music of the so-called New World owes to people of African descent, few even think of the debt that their food owes as well. It’s not all just about the music!

From the colonoware and Gullah Baskets of the American plantations to Brazil and Bahia’s  comida de azeite to the street foods hawked by black men and women from Perú to Panama, Martinique to Mexico through Haiti,  for centuries there has been a massive and all pervasive influence of  the African hand in the hemisphere’s cooking pots.   There is a wealth of rich material for investigation from the praline sellers of New Orleans who sold their sweet pecan candies on street corners in the nineteenth through mid twentieth centuries to the Cuisinières of Guadeloupe who are celebrated in Pointe-à-Pitre each August. Each is the custodian of a rich culinary patrimony that is just beginning to be discovered and honored internationally and is the subject of the nascent field of African Diaspora Food Studies.

Les études culinaires prennent, en tant que discipline universitaire, une place de plus en plus importante au niveau international. Plusieurs institutions, aux Etats-Unis et à l’étranger, proposent des études non seulement courtes mais également longues. Ces études portent principalement sur les arts de la table ainsi que sur tout ce qui gravite autour de l’alimentation en général, de la culture et collecte des ingrédients à l’art de la dégustation, en passant par les étapes de la préparation des mets et de la présentation des plats. La table est un lieu particulier plein de signifiants et de symboles. Ce n’est pas sans raison que les négociations des traités de paix se déroulent habituellement autour d’une table et que le plan de table fasse l’objet d’âpres discussions. Maya Angelou, écrivain noir-américain, a opté dans sa salle à manger new-yorkaise, pour une table ronde autour de laquelle ses invités s’asseyent sans protocole, chacun étant traité sur un pied d’égalité.

Pour les noirs-américains, sous-entendu ceux du continent américain et pas uniquement d’Amérique du Nord, tout ce qui a trait à la nourriture revêt une importance particulière. Du lait maternel au repas de funérailles, la cuisine noire, depuis le début de la Découverte de l’Amérique, a indistinctement accompagné la croissance de la population noire et blanche du Nouveau Monde. Sur tout le continent américain, les Noirs, d’abord esclaves puis libres, ont cuisiné pour les familles de leurs maîtres ou employeurs, veillant à ce qu’un repas leur soit toujours servi même s’ils n’étaient pas sûrs qu’il en fût de même pour leur propre famille. Cuisiner, pour les familles noires, a donc toujours été une des principales manières de se montrer de l’estime et également de se faire soi-même plaisir.

Sous l’angle académique, la table et ses plats permettent d’ouvrir le débat sur des sujets variés allant de l’ethnobotanique à l’art ; ceux-là offrant dès lors à un musée la possibilité d’interpeler immédiatement son public. Par le passé, certains noirs ont entretenu une attitude ambivalente envers tout ce qui se rapportait à la cuisine et les renvoyait au passé esclavagiste. Dans de nombreux pays, d’aucuns ont méprisé ce passé, oubliant qu’il était et est aussi un témoignage vivant de compétences entrepreneuriales ayant survécu à l’innommable et, de manière plus importante encore, une des influences les plus fortes des peuples noirs sur la culture du continent américain. Si la plupart des personnes reconnaissent aisément la dette que la musique dite du Nouveau Monde a envers les descendants d’origine africaine, peu pensent à ce que leur alimentation leur doit aussi. Il n’y a pas seulement la musique !

De la cuisson traditionnelle dans des ustensiles en terre cuite – les colonoware (ou Coco-Nèg des Antilles françaises) – aux paniers Gullah – (des Noirs Boni, si l’on veut trouver un équivalent en Guyane française) – originaires des plantations d’Amérique du Nord, à la comida de azeite de Bahia au Brésil, en passant par les cuisines ambulantes tenues par des hommes et femmes noires, du Pérou au Panama, ou de la Martinique au Mexique, sans oublier Haïti, des siècles durant, les petites mains d’origine africaine ont fortement imprégné les marmites du continent. Tant les vendeurs de praline de la Nouvelle Orléans, qui vendaient leurs confiseries à la noix de Pécan dans les coins de rue du dix-neuvième jusqu’au milieu du vingtième siècle, que les Cuisinières de la Guadeloupe, célébrées chaque mois d’août dans les rues de Pointe à Pitre, offrent un riche matériau de recherches. Chacun est le gardien d’un riche patrimoine culinaire qui commence seulement à être découvert et reconnu internationalement. Ce patrimoine constitue le thème central du nouveau champ de recherches que représentent les Études Alimentaires de la Diaspora Noire.

Jessica B. Harris is the author of ten critically acclaimed cookbooks documenting the foods and foodways of the African Diaspora. A book on the rum culture of the Caribbean is forthcoming in November and she is currently working on a narrative history of African Americans and food. A culinary historian, Harris has lectured on African-American foodways at numerous institutions and colleges throughout the United States and abroad and has written extensively about the culture of Africa in the Americas, particularly the foodways.

Dr. Harris holds degrees from Bryn Mawr College, Queens College, The Université de Nancy, France, and New York University. Dr. Harris was the inaugural scholar in residence in the Ray Charles Chair in African-American Material Culture at Dillard University in New Orleans. Dr. Harris is also professor of English at Queens College, C.U.N.Y. and Director of the Institute for the Study of Culinary Cultures that she established at Dillard University.

Jessica B. Harris est l’auteur d’une dizaine d’ouvrages de référence sur la cuisine et les habitudes alimentaires de la diaspora noire En novembre 2009 paraitra son nouveau livre sur les traditions culturelles aux Antilles et la consommation de rhum. Mme Harris rédige actuellement une étude sur l’histoire du rapport des noirs-américains à la nourriture. Historienne de la cuisine, elle a donné plusieurs conférences sur le thème des traditions alimentaires noire-américaines, dans un cadre universitaire ou autre, aux Etats-Unis et à l’étranger. Elle est l’auteur de nombreux articles sur la culture noire dans le continent américain, plus particulièrement sur les traditions alimentaires.

Docteur ès lettres, Mme Harris est diplômé du Bryn Mawr College, du Queens College, de l’Université de Nancy et de New York University. Elle a été le premier chercheur attaché à la « Chaire Ray-Charles pour la recherche des artéfacts de la culture noire-américaine » de l’Université Dillard de la Nouvelle-Orléans. Elle y a créé l’Institut pour l’Etude des Traditions Culinaires et en est actuellement le directeur. Mme Harris est également professeur d’anglais au Queens College et au City University of New York (C.U.N.Y.)

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