Auteur: Jean-Sébastien Philippart

Jean-Sébastien Philippart est né en 1973 en Belgique. Titulaire d’un DEA en philosophie (UCL) et agrégé, il est Conférencier à l'Ecole Supérieure des Arts de Bruxelles.

La commensalité :une mise en forme exemplaire de l’Être-en-commun

 

Parler de « la table », c’est dès l’abord entendre le terme résonner dans toute son extension métaphorique et métonymique. Se déploie d’emblée un imaginaire[1] qui reflète la table en tant que mise en scène, c’est-à-dire comme style et à ce titre comme « fait social total »[2], d’une organisation culturelle qui maintient et assure la complexité humaine, pour reprendre ce  qu’E. Morin appelle « culture »[3], au-delà de la complexité spontanée qui naîtrait d’une société privée de cet imaginaire. Il s’agit ainsi d’appréhender la culture de la table en tant que circuit métabolique joignant l’infrastructure à la superstructure.

 

Il faut […] entendre le terme dans toute l’extension métonymique des pratiques alimentaires : la table comme espace à part entière, de l’agencement le plus ordinaire au mobilier le plus étudié ; la table dressée pour les besoins du repas, avec objets et accessoires ; la table, comme activité même du manger, au point de vivre la table comme plaisir, nécessité ou épreuve ; la table en référence à la qualité de ce qui est servi, entre une bonne et une mauvaise table ; la table comme espace de partage alimentaire, avec des contraintes dans le respect des règles et des manières, et des libertés dans la recherche de la convivialité, du plaisir.[4]

 

La table s’instaure et restaure donc au delà du besoin physiologique et « cultive un besoin non moins vital : manger ensemble »[5]. Cet acte de manger ensemble, cet acte symbolique qui se nourrit de symboles, est saisi en anthropologie par le concept de « commensalité ».

 

Délesté des tares péjoratives de parasitisme ou de domesticité, le commensal désigne, aujourd’hui, l’hôte en général. Certes, dans l’imaginaire de la table, l’usage retient le terme générique d’invité (isotopie de la réception), ou plus spécifique du convive (isotopie du repas), mais la notion de commensalité condense à la fois les traits de l’hospitalité et ceux de la table.[6]

 

Manger implique l’incorporation non seulement d’aliments, lesquels sont déjà signifiants, mais aussi de normes, et donc de s’incorporer dans une communauté.

 

1. 1   Manger, ce n’est pas manger seul 

 

Dans la majorité des traditions que traduisent les mythes, les contes ou les religions, l’acte de manger seul recouvre une très forte connotation d’anormalité. Le mangeur solitaire n’apparaît pas d’abord comme un homme que des circonstances auraient physiquement isolé du vivre-ensemble, mais comme un être essentiellement coupé de la communauté. La Bible hantée par la figure constitutive de la fraternité nous le rappelle à sa manière :

 

Ai-je mangé seul mon morceau de pain, sans le partager avec l’orphelin ? (Job 31, 18)

 

Dans son étude Culturellement, manger, c’est manger ensemble[7], E. Masson retient ainsi trois figures du mangeur solitaire qui ont marqué notre tradition et qui mettent en cause l’humanisation même de l’homme : l’ermite, le sauvage et le fou.

 

La figure de l’ermite est celle d’un homme qui, cherchant à vivre dans la proximité immédiate avec le divin, a besoin d’un exercice, d’un détachement de soi qui lui permettent de concentrer le maximum de ses forces vers son but. L’ascétisme signifie ici la séparation, le retranchement et l’envol de l’esprit hors du corps, lequel incarne la vie terrestre. Les hallucinations provoquées par la pratique répétée du jeûne constituent dès lors pour l’ascète le signe de son évasion de la réalité terrestre. Autrement dit, la désincarnation ascétique et la déshumanisation qu’elle entraîne (l’homme étant lié à l’humus) apparaissent comme le corollaire du renoncement mystique à la compagnie de ses semblables. L’ermite ne vit plus avec les hommes, il ne saurait donc se nourrir comme eux.

 

L’autre figure du mangeur solitaire est le sauvage.

 

L’imaginaire collectif, les croyances populaires sont hantés par ce personnage. Les deux visages les plus répandus du sauvage occidental sont : l’homme des bois, sale et hirsute, soupçonné à l’occasion de se transformer en loup-garou et l’enfant sauvage. L’un est adulte, l’autre est enfant, mais tous deux vivent dans la forêt, c’est-à-dire hors du monde cultivé, hors du monde civilisé. Pour s’être coupé depuis trop longtemps de la compagnie des hommes l’un est devenu totalement rustre ; pour ne jamais avoir connu leur compagnie l’autre est resté sauvage. Ainsi tous deux échappent aux raffinements de la civilisation. Tous deux mangent seuls, et l’on ne conçoit pas qu’il puisse en être autrement.[8]

 

Parmi d’autres figures encore possibles, c’est sur le sort des fous qu’E. Masson porte finalement toute son attention. Reprenant les descriptions de la Salpêtrière à la fin du XVIIIe retracées par Michel Foucault, l’anthropologue souligne combien la folie est rangée à cet âge du côté de la bestialité et combien les cellules dont l’occupant se voit nourri aux travers des barreaux, ne sont rien d’autres que des cages individuelles pour bêtes sauvages. On y mange, on y dort et l’on y défèque. Il faudra attendre le milieu du XIXe pour qu’à l’initiative de François Leuret, psychiatre précurseur, une directive nationale enjoigne les asiles à instaurer des réfectoires. Or à cette époque, correspond le développement d’une approche de la folie en tant que maladie mentale nécessitant des soins et non plus comme dégénérescence confinant à l’animalité. Si l’humanisation des aliénés passe par l’intégration des repas en commun, il semble donc que celui qui mange seul coure le risque de la désocialisation.

 

Manger seul n’entrerait donc pas dans la définition d’un « vrai repas », nourrissant l’homme.

1. 2   Manger ensemble, c’est (re)produire du lien

 

Les anthropologues et les spécialistes de l’alimentation nous le font savoir depuis longtemps : manger ensemble, c’est plus que se nourrir, c’est produire des liens.

 

C’est d’ailleurs là un paradoxe fondamental de l’alimentation, souligné par Georg Simmel […], que l’acte essentiellement individuel de se nourrir et d’en tirer du plaisir soit en même temps un acte rassembleur, catalyseur de la vie sociale.[9]

 

On peut déjà l’observer chez les primates, par l’échange de la nourriture, le sens du plaisir et du partage tend vers une certaine sophistication d’interaction sociale. Mais il est un espace primordial qui distingue l’homme en libérant à l’infini son imaginaire sociétal (en tant que mise en forme des relations) : la table. La table s’invente « comme théâtre d’une scène alimentaire, aux dimensions sociales et symboliques complexes. »[10] Il n’y a rien d’autre qu’une culture de la table.

Toute culture définit les aliments qu’il faut manger, ceux qu’il ne faut pas manger, quand, comment et avec qui on doit les manger ou ne pas les manger. Cet ensemble de règles, de rites, de codes forme un « système culinaire » contribuant à définir l’identité du groupe qui s’y réfère.[11]

C’est dire que l’espace de la table constitue une mise œuvre rituelle. On pourrait certes objecter que tout repas n’est pas rituel ou ritualisé, qu’il faut distinguer entre repas dit « ordinaire » et repas festif ; mais, outre la richesse de l’étiquette, la distinction qui opère ici entre le formel et l’informel consiste en une différence de degré dans la mise en lumière ou l’exposition thématique, des passages nécessaires qui motivent la conscience des acteurs plongés dans la mise en scène alimentaire. Toute table est rituelle si l’on accorde au rite, ou plus précisément à la ritualité, le sens primordial d’être un dispositif se voulant garant de la perpétuation du lien social, que la chose se dédouble et redouble dans sa thématisation ou non. D’autre part, il est vrai qu’à l’origine de son étude anthropologique, la ritualité s’inscrit dans un contexte religieux. Mais là encore, il est possible d’approfondir la notion en deçà de l’opposition religieux/profane pour en garder de façon générique « l’idée d’acte réglé, codifié et répété, […] comportant une certaine charge émotive, la nourrissant continuellement et contribuant à la cohésion sociale. »[12]

 

La table se trouve ainsi à l’intersection des deux axes de l’humanisation : l’axe horizontal de la fonction symbolique unifiante et l’axe vertical de la fonction symbolique transcendante. La table, d’une part, rassemble les consommateurs d’ores et déjà convives dans une communauté qui vit alors une certaine forme d’identité, à commencer par le repas familial ; le sensible, d’autre part, y est catégorisé, hiérarchisé et distribué selon un certain ordre de valeur ou de préférence.

 

Nous avons besoin, pour reprendre Lévi-Strauss de « manger du symbolique » c’est-à-dire d’in-corporer des valeurs liées aux aliments et surtout de le faire ensemble dans un rituel qui détermine la valeur des aliments et des boissons – prescrits et proscrits – et ce dans toutes les civilisations pour construire une identité collective ou sceller des alliances.[13]

 

Notons que, dans la mesure où une fonction symbolique ne se remplit pas mécaniquement, celle-ci oscille entre un principe de liberté créatrice représenté par des processus ouverts d’interprétation et un principe d’obéissance par conformité au régime codifié, aux us et coutumes. Les formes ou les structures présentent dialectiquement un espace de jeu qui les ouvre à la manipulation, l’improvisation et la transgression des mangeurs en société.

 

Entre être et paraître exposés à table se dessine un art complexe en tension entre plaisir et tempérance, entre renouvellement et régulation.[14]

 

Par ailleurs, le convive est toujours celui qui se risque à table en exposant son identité à l’altérité de l’aliment, du groupe qui a décidé la production de cet aliment, à l’altérité de celui qui a cuisiné l’aliment et l’a chargé d’affection, à l’altérité du groupe et ses manières qui l’encadrent… Le sujet s’expose encore à la vertu démonstrative du repas, révélateur de croyances, où se métabolise une subjectivité partagée ou un style de relation entre celles et ceux qui mangent à la même table. Le sujet est invité à prendre place dans les interstices d’une chaîne signifiante d’oppositions se déployant notamment autour du paradigmatique bon/mauvais goût. Mais s’il court le risque de ne pas pouvoir jouir du même capital symbolique que les autres, le sujet court aussi le risque d’y révéler une part de soi, d’y dévoiler son intimité et/ou de perdre la face : en l’occurrence, par un possible déficit sur le plan des compétences dans l’ordre de l’interaction ou par un excès d’improvisation l’exposant aux aléas d’une trop grande proximité. Bref, qu’on le veuille ou non, la table détermine un espace de révélation.

 

De cette complexité de la commensalité, J.-J. Boutaud retient quatre dimensions sémiotiques qui constituent autant d’invariants du phénomène.

 

a) Le dispositif de la scène alimentaire représente une forme, une structure, une orientation ou une fonction.

 

La table comme structure spatiale de suggestion (animées par des processus ouverts d’interprétation) agit elle-même selon trois modalités. La table préfigure un espace de relations en fonction d’un certain ordre qui se distribue sur deux axes : construit/déconstruit et ouvert/fermé.

 

On retiendra la table familiale et le banquet comme exemples de construit/fermé très programmatiques ; le buffet et le brunch illustrent le construit/ouvert échappant aux séquences canoniques tandis que le plateau-télé est déconstruit/fermé et que casse-croûte comme le grignotage sont plutôt déconstruits/ouverts, ces deux derniers modes laissant plus de place aux options individuelles.[15]

 

Autrement dit, avant même d’entrer en scène, le convive sait ou croit savoir, se sent à même ou non de s’exprimer dans l’intuition du régime symbolique qui l’attend à table. D’avance celle-ci favorise ou inhibe l’action et les relations entre convives. D’autre part, la table implique une mise en place effective des sujets qui adoptent un certain comportement, entrent dans un système de visibilité et procèdent ainsi, par une conformation minimum aux codes pré-établis, à l’actualisation des propriétés de la scène alimentaire réglant les échanges dans la proximité ou la distance, d’après une hiérarchie ou une distribution égalitaire des rôles, selon un modèle souple ou contraignant… Mais encore faut-il que de cette mise en place, la forme prenne.

 

A charge donc, pour les convives, […], de produire ou performer des relations authentiques et appropriées pour animer la table, ou la respecter selon les codes en vigueur. Soit la forme s’impose dans sa rigidité, alors la table ne prend pas. Soit la forme se dégrade et devient le théâtre d’improvisation exposé à tous les risques de la commensalité.[16]

 

Quoi qu’il en soit, l’imaginaire de la table est riche d’une promesse sans cesse réinventée, celle d’une élémentaire hospitalité « dans une double disposition : un espace à partager et une approche conciliante de la relation. »[17]

 

b) L’imaginaire de la table implique le monde des objets alimentaires ou non.

 

La table met en scène objets et décors, et à cet égard, toute table tend vers la table ritualisée, dans le sens d’une formalité à travers laquelle quelque chose de spécial s’y voit célébrer. Par delà le plaisir d’être ensemble, a lieu, à cette table ritualisée, une dramaturgie telle que les acteurs ont conscience de vivre un moment important où se joue la régénérescence du noyau dur de leur groupe. Dès lors, le dispositif matériel se pose comme un élément de médiation qui conduit les acteurs hors du temps ordinaire vers leur inscription dans une autre dimension, dont la fonction est de produire et reproduire de la mémoire collective. Ainsi, la recherche de symétrie et d’équilibre entre les objets devant suggérer la re-présentation de l’harmonie affective ou sociale. Ainsi, l’attitude consistant à ne pas regarder à la dépense comme un écho à la logique du sacrifice qui modifie l’état de la personne morale qui l’accomplit et les objets auxquels elle s’intéresse.[18] Ainsi, dans les milieux modestes, l’économie pour s’offrir non seulement un bon mais un beau restaurant. Ainsi, l’achat d’une cravate, etc.

 

Dans le contexte rituel, on doit se présenter « sous son meilleur jour », coûte que coûte, et on doit même surenchérir en sacrifiant au culte de l’apparence. Refuser d’y souscrire, cela signifie que délibérément, on se met hors-jeu socialement.[19]

Il faut ajouter que tout aliment, naturellement, occupe une place particulière dans la chaîne des signifiants. Tout aliment, au sein de la ritualité générique, se donne dans l’extension d’une valeur et ne manque pas d’alimenter le réseau métaphorique où s’enracine l’art de la communication (entendue dans un sens non technocratique). « Parce que nous mangeons du symbolique, le sens des aliments est bien souvent lié à la saveur des relations. »[20] Si l’aliment doit être traité comme un langage, le repas et sa succession sont bien plus que des moyens de communication. La table déploie l’espace où s’articule le goût du partage. Le plaisir du mets partagé est intensifié par la connivence verbale ou non verbale sur les valeurs communes.

Tous les aliments ont un statut particulier dans notre  culture […], mais c’est en fait, pour le pain et le vin  que cette extension de la valeur des aliments a été le mieux exprimée, et que le langage l’a utilisé autant en images qu’en métaphores. Le compagnon, est celui avec qui on partage le pain, littéralement. Le langage populaire mobilise souvent la représentation du pain.[21]

Parmi d’autres : Avoir du pain sur la planche, Avoir mangé son pain blanc, Bon comme le bon pain, Gagner son pain à la sueur de son front, Long comme un jour sans pain, Ne pas en perdre une miette, Pour une bouchée de pain, Retirer le pain de la bouche, etc.

c) La table possède une fonction narrative qui mobilise des acteurs et des actions.

Comme espace à part entière mobilisant ce qui est partagé dans une visibilité allant jusqu’au spectaculaire, la mise en scène alimentaire « est à elle-même son sujet favori pour une tendance affirmée à la contagion […], au risque de l’entropie et du désordre dans une perturbation du rythme de la commensalité. »[22] Mais si la table libère la parole et promet une expérience communicationnelle dans le respect des unités de temps, de lieu et d’action, en vertu de sa ritualité générique, elle régule tout autant le discours en rendant la parole légitime ou non et en la soumettant à certains codes. Par ailleurs, les séquences gustatives, la disposition et la combinaison des aliments ainsi que la programmatique des plats s’enchaînent selon une grammaire narrative.

Comme dans toute syntaxe narrative en somme s’opèrent des manipulations et des sanctions faisant vivre un contrat, des compétences et des performances culinaires ou sociales réalisées dans le schéma narratif complet ou dans une seule séquence du repas.[23]

d) La table constitue, enfin, l’extension figurative d’un certain « ordre d’interaction » conventionnel, relatif aussi bien aux sujets qu’aux objets et à leurs relations avec ceux-ci, variant selon les milieux sociaux et les cultures, et dont le contenu s’offre à une étude anthropologique, sociologique ou historique.

 

A titre d’exemple :

 

Un certain nombre de « marqueurs » gustatifs affirment l’identité alimentaire, scellent très vigoureusement l’appartenance culinaire au territoire local, en particulier l’usage exclusif d’une graisse de cuisson spécifique : les historiens ont montré la grande stabilité et la rigidité de ce qu’ils ont nommé les « fonds de cuisine » : huile d’olive dans le Midi méditerranéen, saindoux ou beurre dans l’ouest, etc.[24]

 

 

1. 3   Le repas familial comme unité de base commensale

Le repas familial est sans doute l’unité commensale qui figure le moins de formalité puisque aucune invitation ne doit être explicitement faite à ses membres. Mais il n’en demeure pas moins éminemment structuré dans la mesure où il s’avère particulièrement structurant. En d’autres termes, la table déploie l’espace où se dit la famille et où dès lors, d’une certaine manière, elle se fait. Ainsi, la commensalité, pour des membres de populations bantoues, peut aller jusqu’à « établir entre eux une relation de parenté et de consanguinité »[25]. Dans l’univers occidental ou occidentalisé :

L’importance de la famille à ce niveau trouve […] un écho dans la publicité, que ce soit lorsqu’elle met en scène une famille heureuse autour de la table ou que les compagnies donnent à leurs produits alimentaires des noms à connotation familiale, tels que les confitures Bonne Maman et le riz Uncle Ben’s […].[26]

Nous retrouvons ici en une figuration redoublée par la publicité, d’une part,  la table comme matrice rituelle d’un idéal de réunion ou de communion ; et, d’autre part, par le nom donné aux aliments, le style d’une communication intermodale où chaque chose ne renvoie pas à un environnement, au sens naturaliste du terme, mais bien à toutes les fibres d’un contexte, où les sujets, en se faisant signe les uns aux autres, ont pris place dans une chaîne de signifiants qui laisse du jeu et se laisse constituer par ce qu’elle constitue.

Sur le plan anthropologique, la fonction du repas familial consiste notamment à établir une frontière sociale entre un nous et les autres. Par le partage des mêmes aliments et l’obéissance aux mêmes codes, le repas contribue à construire l’identité du groupe en transformant les mangeurs réunis par le maître ou la maîtresse de maison en membres d’une même famille. Il convient de préciser que le contour des frontières dessinées par la table familial ne se réduit naturellement pas à une fonction d’exclusion. Ce qui sépare est dans le même temps ce qui rapproche : en servant la délimitation des espaces, la frontière assure leur mise en communication dans la mesure où, précisément, elle jugule la confusion, toujours possible et inconsciente.

 

Sociologiquement, le repas familial agit comme un véritable facilitateur d’intégration. Suite à la naissance d’un enfant, les repas deviennent souvent pour nous plus réguliers et structurés. A travers la pratique répétée du repas, l’environnement familial devient ainsi le groupe  de référence à partir duquel l’enfant, confronté aux pratiques alimentaires, fait l’apprentissage de l’ordre de l’interaction et, confronté aux membres de sa famille occupant une place à table, assimile le principe d’une distribution des rôles. Par ailleurs, régi comme tout rituel par un principe de prévisibilité cherchant à réduire le désordre au sein du groupe, l’institution du repas familial favorise le travail de discipline et de maîtrise de soi chez l’enfant, à commencer naturellement par la transmission de bonnes habitudes alimentaires. Enfin, en tant que théâtre de performances conversationnelles, que l’enfant prenne une part active aux conversations ou agisse en spectateur, la table peut servir le développement de ses compétences cognitives et linguistiques, ce qui ne manquera pas d’avoir un impact sur ses résultats scolaires.[27] Et comme véritable lieu d’expression orale et non verbale, le repas familial ne manquera pas de susciter des compétences de sociabilité chez l’enfant, comme chez l’adulte, « qui apprennent à tenir compte des réactions qu’ils suscitent chez les autres et se forgent une personnalité »[28] .

 

Sur un autre plan encore :

 

De nombreuses études en nutrition et en sciences du comportement, […], démontrent […] qu’il existe une relation positive entre la fréquence des repas familiaux et de saines habitudes alimentaires et le bien-être psychologique des enfants et des adolescents […].[29]

Bref, la table familiale portée par la ritualité tend à offrir le spectacle d’une mise en scène où le vécu se structure de manière privilégiée en lien familial et par extension, en lien social, ajoutant des cordes à l’arc de l’enfant.

 

 

1. 4   La table (post)moderne, une table déconstruite ?

 

Le diagnostic traîne dans l’air du temps depuis des dizaines d’années : en matière d’alimentation, nous subirions une « macdonaldisation des moeurs » produisant une nourriture industrialisée, standardisée et aseptisée de consommation rapide. Du « vrai » ou de l’« authentique » repas sous-tendu par l’idée de structure et sa dimension normative, on aurait assisté à la déstructuration de l’alimentation que la popularité de l’occurrence « junk-food » résume assez bien.

 

Les travaux de C. Fischler sont à cet égard emblématiques d’une critique sociale invoquant le déclin du repas structuré. Selon lui, ce ne sont pas tant des changements socioculturels relativement récents qui expliqueraient, dans notre évolution culturelle, le phénomène de la déstructuration commensale et la désocialisation correspondante, — qu’une « crise »[30] de la culture elle-même.

 

[…] en quelques décennies, la révolution industrielle, la spécialisation et les rendements croissants de la production agricole, le développement hypertrophique des villes, vont créer une modernité alimentaire qui va bouleverser ou même renverser le rapport de l’homme avec sa nourriture. Jadis régnaient l’insécurité de l’approvisionnement et la stabilité des usages. La modernité alimentaire apporte la pléthore, l’afflux continu et comme intarissable des nourritures ; mais aussi le changement accéléré et la crise des usages de la cuisine et de la table. Avec la modernité alimentaire surgit la crise moderne du régime.[31]

En somme, l’expansion de l’industrie éclatant dans l’hyper-industrialisation répond à la poursuite du principe de plaisir, lequel ne se soucie pas des contraintes et ne connaît pas de limites. Il se substitue ainsi au principe de réalité, laquelle, on le sait, n’est envisageable que par la voie du symbolique. Autrement dit, à la place des champs et de la cuisine, l’usine et le laboratoire ont arraché le mangeur au cycle des saisons célébré par les fêtes paysannes et à la préparation culinaire ou domestique, éloignant alors ontologiquement l’homme de l’aliment.

Le mangeur moderne, à la lettre, ne sait plus ce qu’il mange.[32]

L’hyper-industrialisation mue par le phantasme d’un désir d’autonomie court-circuite toute confrontation avec les cadres culturels de la nourriture et les grammaires culinaires. L’individualisme triomphant dans la société hyper-industrielle se manifeste désormais par l’autonomie de l’individu livré à lui-même. Remplaçant la commensalité, le vagabondage alimentaire[33] incarne la liberté de s’alimenter hors des contraintes de la sociabilité, mais il représente également toute l’anxiété de l’individu dépouillé de repères normatifs stables qui l’aideraient à guider ses choix et placé désormais devant des produits qui ne se rattachent plus ou ne se détachent plus d’une tradition ou d’un terroir qui leur confère le visage de la familiarité. D’où un souci contemporain, quasi obsessionnel, d’hygiène et de pureté biologique et chimique, comme tentative désespérée de pallier la rupture entre soi et l’aliment que nous ne (re)connaissons pas.

Le consommateur moderne ou le mangeur solitaire ne satisfait donc qu’à « à une gourmandise enfantine » « où l’élément fétichisé l’emporte sur le tout organisé. »[34] Hanté par le spectre du plaisir immédiat, il est poussé par des grignotages compulsifs, sans communication avec les autres et les objets alimentaires, dans la pseudo-culture d’une masse où s’est dissout et desséché le symbolique traditionnel.

Les aliments que nous incorporons nous incorporent à leur tour au monde, nous situent dans l’univers : identifiant mal les aliments qu’il absorbe, le mangeur a de plus en plus de doutes sur sa propre identité.

 

[…] cette anxiété surdétermine à son tour les conduites alimentaires aberrantes.[35]

 

 

1. 5   Déconstruction de l’idée de « déstructuration »

 

Le tableau noir que nous livre C. Fischler, aussi séduisant et cohérent soit-il, pèche cependant par sa radicalité — et revient au fond à un discours tautologique : « la déstructuration est l’effet d’une crise ». La critique de ce catastrophisme anti-consumériste, nostalgique et qui demeure tant à la mode, peut  en outre se déployer autour de trois axes.

 

a) Le discours sur la déstructuration de la table doit être relativisé en regard du fait qu’il renvoie à une norme qui est le fruit de conditions historiques.

 

Si l’on doit à la vie monastique du Moyen Age le développement de règles relatives à l’implantation horaire du repas (l’emploi du temps contrastant avec le reste de la société et se montrant ainsi propice à produire une autre conscience du temps), c’est à la bourgeoisie que l’on doit le modèle des trois repas quotidiens sous la forme : petit-déjeuner/déjeuner/dîner. Soucieuse en effet d’emprunter à l’aristocratie les valeurs de l’hédonisme tout en cherchant, dans un style individualiste, à se distinguer de celle-ci, la bourgeoisie, dont l’ascension date du XVIIe, va progressivement décaler les repas vers le soir jusqu’à substituer le dîner au souper aristocratique.

 

Aussi s’instaure-t-il une hiérarchisation des repas, les plus tardifs étant les plus prestigieux. Au sommet de la hiérarchie, le dîner bourgeois, placé, avec les bals, soirées et spectacles, sous le signe du loisir et de la parade. Le souper aristocratique, quant à lui, disparaît peu à peu, reporté plus tard dans la soirée.[36] 

Il est à noter que cette reconfiguration horaire qui renvoie le dîner à une heure tardive n’ira pas sans l’apparition de prises alimentaires hors cadre : « contrairement à ce que semblent croire les sociologues de la ‘‘modernité alimentaire’’, la tendance au ‘‘grignotage’’ ne date pas d’aujourd’hui. »[37]

Il faut attendre la fin du XIXe pour que le modèle bourgeois en contact avec le monde ouvrier se répande dans les milieux populaires. A cette époque, du fait de l’urbanisation et de l’industrialisation, le travailleur va connaître une séparation marquée entre son foyer et le lieu de son travail. Cette diminution des interactions familiales va alors exacerber l’idéal du repas familial en tant que rassembleur. Et pouvoir se conformer, surtout le soir, au modèle du repas bourgeois devient le signe de la réussite sociale. 

Les manuels de « bonnes manières » fleurissent à partir du XIXème siècle, lorsque la bourgeoisie française prend conscience de sa position dominante dans la société et tend à donner ses valeurs en exemple aux autres groupes sociaux. L’art de manger selon les normes établies par le groupe social dominant devient le moyen d’éducation des enfants. Il leur fait partager les valeurs qui orientent désormais les comportements de l’ensemble du corps social.[38]

Bref, la structure du repas telle que nous la connaissons aujourd’hui ne s’est diffusée graduellement à l’ensemble de la société qu’à partir de la fin du XIXe et a dû rester pour beaucoup un idéal. Par ailleurs, en mettant en cause l’individualisme et l’hédonisme comme ce qui présiderait à la déstructuration commensale, C. Fischler vise en réalité les conditions mêmes de la ritualité commensale qu’il regrette.

b) Ce n’est pas tant une vague crise de la culture elle-même qui rend compte du changement des comportements alimentaires, qu’une transformation de l’organisation du travail et de la vie quotidienne.

Le travail atypique, les longs déplacements entre le foyer et le lieu de travail, le manque de temps dû à l’augmentation de l’exigence de disponibilité requise au travail, l’activité professionnelle des jeunes mères, etc., sont autant de contraintes qui font que, désormais, préparer à manger est perçu comme un combat quotidien. Il n’est donc pas rare que les adultes prennent leur repas principal sur leur lieu de travail et les enfants à la garderie ou à l’école.

La taille et la structure des ménages recomposées par une augmentation des divorces, de la vie en solo, de la monoparentalité, des unions libres, des gardes alternées des enfants (de couples séparés), de l’allongement des études et la dépendance prolongées des jeunes, etc., affectent immanquablement la forme des repas familiaux.

L’augmentation de l’offre sur le plan de la consommation induit de nouvelles habitudes comme, par exemple, les sorties de fin de semaine en famille au restaurant. Les normes de minceur, quant à elles, incitent particulièrement les femmes à réduire leur consommation en simplifiant ou sautant les repas. On pourrait encore parler de l’augmentation des activités sociales et de l’offre des activités parascolaires pour les enfants…

On notera surtout que manger hors du cadre familial ne signifie pas a priori manger seul et que les contraintes qu’imposent aujourd’hui les structures de l’emploi, de l’éducation, de la consommation et des loisirs induisent de nouvelles habitudes qui, en tant que telles, « ont en commun avec le rite d’avoir pour fonction de réduire l’anxiété. »[39]

c) Les faits sont têtus : les premiers résultats d’une recherche font état de la perdurance du rituel de commensalité chez les jeunes.

Il est remarquable que cette recherche (qui a débuté en 2009 et devrait se clôturer en 2012) conduite par G. Danesi, doctorante à l’École des Hautes Études en Sciences Sociales, soit dirigée par C. Fischler lui-même. Le sociologue semble donc avoir fini par prendre ses distances avec l’idée de « déstructuration ».

 

L’étude montre la persistance de prises alimentaires collectives chez les jeunes adultes français, malgré l’existence de prises alimentaires solitaires. Le partage des repas reste pour la population française une dimension fondamentale de l’acte de manger. La présence de personnes lors des repas est en effet centrale dans les discours sur l’alimentation dans le quotidien. De plus, de nombreuses activités de loisirs dans la vie de jeunes adultes s’accompagnent d’une prise alimentaire.

4 raisons expliquent les repas solitaires :

                        • l’emploi du temps

                        • l’absence de personnes avec lesquelles partager le repas

                        • la prise de repas rapides

                        • le souhait de garder du temps et/ou du budget pour d’autres activités.[40]

 

La structure commensale comme espace intermodal de communication demeure bel et bien ; le changement concerne essentiellement le degré de la programmatique des échanges dans le dispositif de la scène :

 

Lors des repas à la maison et dans les espaces publics, nous avons observé les formes les plus simples. Le choix, très répandu chez les jeunes adultes français, de disposer plusieurs préparations sur une table, lors d’apéritifs dînatoires, de pique-niques ou de barbecues, répond aux attentes de leur style de vie :

                 • inviter de manière spontanée

                        • ne pas rester dans la cuisine après l’arrivée des invités

                        • permettre à ses invités d’arriver à des horaires flexibles

                        • consommer sans être bloqué à la table

                        • circuler librement dans la pièce ou dans l’espace

                        • ne pas imposer une seule discussion

                        • exercer plusieurs activités en même temps

                        • inviter plusieurs personnes sans avoir un appartement conçu pour cela[41]

 

 

1. 6   Conclusion : Les promesses de l’imaginaire commensal

 

La ritualité générique ou essentielle de la table qu’incarne, à titre d’unité de base, le repas familial, s’expose thématiquement à travers la table ritualisée. Dans cet espace, « personne ne mange seul, mais on mange fondamentalement avec. On mange surtout avec une représentation imaginaire et même idéale de la famille, de la communauté… »[42] La table ritualisée célèbre le lien social dans la reviviscence des souvenirs et le souhait explicite et communautaire que se réalisent les valeurs qui fondent l’être-en-commun. Parce qu’il est fortement structurant, cet imaginaire ne peut que se renouveler d’âge en âge.

 

L’imaginaire occidental de la table, dans cette relation entre la saveur et la valeur, les mots et mets, est donc encore marqué et puise dans l’imaginaire de l’Antiquité gréco-latine :

 

Il n’est pas, il n’a jamais été indifférent avec qui on mange, ni de quelle manière on sert la nourriture — pareille pour tout le monde, ou de façon hiérarchisée, selon l’importance qu’on donne aux convives. Le choix et la présentation des mets, les plats et les instruments de service, le cadre, les horaires, beaucoup plus fluctuants au cours des siècles qu’on ne les imagine, les propos tenus à table, tout a contribué à créer un système de signes à travers lesquels s’exprime l’énergie sociale. Partout des modèles du repas idéal ont été élaborés, avec lesquels une société donnée s’identifiait, se reconnaissait, qu’elle cherchait à reproduire à maintes occasions. En Occident, certains d’entre eux ont laissé leur marque. Il s’agit notamment du banquet antique, dont le symposion fut une forme spécifique […].[43]

Cependant, à travers le banquet antique, le lien entre les mots et les mets ne se figure thématiquement que par une coupure instituant deux séquences qui se suivent.

Le banquet grec était normalement divisé en deux parties, le dîner (deipnon) et le symposion. Le deipnon était un repas sans discours, lié à un sacrifice et à la consommation de la chair des victimes.[44]

Le Banquet de Platon qui a tant marqué l’histoire littéraire est à cet égard emblématique : dans  la mise en scène platonicienne « la série des discours entre les convives se déroule dans la deuxième partie du banquet, à savoir pendant le συμπόσιον proprement dit, après la nourriture et les tables enlevées, là où le vin commence à circuler parmi les invités. […]. […] deux constatations qui s’entrelacent s’imposent ici : d’abord, le moment alimentaire n’a pas droit à la parole, ensuite la parole usurpe la place du vin symposiacal. »[45] Et ne trouvons-nous pas, aujourd’hui, dans cette formule adressée à table aux enfants bien élevés, qui leur prescrit de « ne pas parler la bouche pleine », comme un écho à la dualité platonicienne ?

Dès lors, l’imaginaire occidental n’est-il pas marqué et ne puise-t-il pas davantage dans l’archétype que représente la table eucharistique où le Verbe « qui s’est fait chair » se communique sans reste par la symbolique du pain et du vin, et où, donc, la coextension entre la parole et le manger dans sa figuration explicite s’avère totale et d’une sublime richesse ? Par ailleurs, ne faut-il pas voir que la participation au sacrifice, sous la forme de la communion au corps et au sang du Christ, réalise, pour le chrétien, plus qu’une célébration qui ravive une mémoire et invite à l’unité, mais institue, accomplit d’ores et déjà la communion de l’Eglise et porte ainsi la dimension et la valeur performative de la table à sa perfection ? Un modèle vivant de commensalité, donc, où se donne la révélation, « la forme la plus transcendante du verbe »[46]

 


[1] L’imaginaire dont il sera question ici ne renvoie pas au phantasme. Il implique l’activité d’un sujet informant la chose qui, de son côté, touche le sujet et dont la représentation fait corps avec lui. L’imaginaire constitue ainsi un contexte où s’anticipe, à travers une image, la reconnaissance gustative, mais un contexte dont l’anticipation, à son tour, reste ouverte à la transformation.

[2] Selon la célèbre expression de Marcel Mauss (1950).

[3] Cf. Edgar MORIN cité par Jacques ELLUL, in Le bluff technologique, Paris, Hachette, 1988, p. 173 et 174.

[4] Jean-Jacques BOUTAUD, « La table, communication symbolique et métaphore de la communication », in L’imaginaire de la table : convivialité, commensalité et communication, Sous la direction de Jean-Jacques Boutaud, Paris, L’Harmattan, 2004, p. 11 et 12.

[5] Ibid., p. 11.

[6] J.-J. BOUTAUD, « Approches sémiotiques des rituels de commensalité », in L’hospitalité : signes et rites, Etudes rassemblées par Alain Montadon, Clermont-Ferrand, Presses Universitaires Blaise Pascal, 2001, p. 175.

[7] Estelle MASSON, « Culturellement, manger, c’est manger ensemble », in L’imaginaire de la table : convivialité, commensalité et communication, p. 115 à 131.

[8] Ibid., p. 117.

[9] Martin LATREILLE et Françoise-Romaine OUELETTE, Le repas familial. Recension d’écrits, Montréal, Centre – Urbanisation Culture Société, Institut national de la recherche, décembre 2008, Disponible sur : http://www.ucs.inrs.ca/pdf/LeRepasFamilial.pdf, p. 17.

[10] J.-J. BOUTAUD, « Introduction », in L’imaginaire de la table, p. 21.

[11] Jacques BAROU, « Alimentation et société », in Fédérations des maisons médicales et des collectifs de santé francophones, Site Internet, 1er avril 2006, Disponible sur : http://www.maisonmedicale.org/Alimentation-et-societe.html

[12] M. LATREILLE et F.-R. OUELETTE, Op. cit., p. 12.

[13] Françoise PAROUTY-DAVID, « Jean-Jacques Boutaud, Le sens gourmand. De la commensalité – du goût – des aliments, Jean-Paul Rocher éditeur, 2005. », in Nouveaux Actes Sémiotiques, Site Internet, Comptes rendus, Université de Limoges, 5 juillet 2007, Disponible sur : http://revues.unilim.fr/nas/document.php?id=1593

[14] Ibid.

[15] Ibid.

[16] J.-J. BOUTAUD, « La table, communication symbolique et métaphore de la communication », p. 14.

[17] F. PAROUTY-DAVID, Op. cit.

[18] Cf. Henri HUBERT et Marcel MAUSS, « Essai sur la nature et le fonction du sacrifice [extraits] », in Sociétés,  n° 107, Bruxelles, De Boeck Université, 2010/1, p. 65.

[19] Jean-Jacques BOUTAUD et Pascal LARDELLIER, « Une sémio-anthropologie des manières de table », in Anthropologie et communication, Sous la direction de Pascal Lardellier, Paris, L’Harmattan, 2002, p. 35.

[20] J.-J. BOUTAUD, L’imaginaire de la table, p. 13.

[21] Jean-François BASSEREAU et Nathalie SIMON, « Le pain, un objet culturel, aux intermodalités sensorielles », in Scribd, Site internet, Disponible sur : http://www.scribd.com/doc/42688756/le-pain (consulté le 30/12/2010)

[22] F. PAROUTY-DAVID, Op. cit.

[23] Ibid.

[24] Claude FISCHLER, « Gastro-nomie et Gastro-anomie », in Communications, n°31, Le Seuil, 1979, p. 198.

[25] M. LATREILLE et F.-R. OUELETTE, Op. cit., p. 18.

[26] Ibid., p. 17.

[27] Cf. Ibid., p. 21.

[28] Ibid., p. 20.

[29] Ibid.

[30] Cf. C. FISCHLER, Op. cit., p. 191.

[31] Ibid., p. 198 et 199.

[32] Ibid., p. 202.

[33] Cf. Ibid., p. 204.

[34] Ibid., p. 203.

[35] Ibid., p. 206.

[36] M. LATREILLE et F.-R. OUELETTE, Op. cit., p. 33

[37] Claude GRIGNON cité par M. LATREILLE et F.-R. OUELETTE, Ibid.

[38] J. BAROU, Op. cit.

[39] M. LATREILLE et F.-R. OUELETTE, Op. cit., p. 38.

[40] « Etude des consommations alimentaires collectives chez les jeunes adultes français : premiers résultats »,     in Sihra.com, Site internet, Disponible sur :

http://www.sirha.com/2011/images/stories/PDF/cprsultat_ipb_sept2010.pdf (consulté le 05/01/2011), p. 5.

[41] Op. cit., p. 2.

[42] J.-J. BOUTAUD et P. LARDELLIER, Op. cit., p. 34.

[43] Corinna COULMAS, Métaphore des cinq sens dans l’imaginaire occidental, Site internet, Disponible sur : http://www.corinna-coulmas.eu/metaphores-des-cinq-sens-dans-l-imaginaire-occidental.html

(consulté le 05/01/2011), Deuxième partie : « Le Goût », Chapitre : « Le goût – le sens social ».

[44] Ibid.

[45] Luciana ROMERI, Philosophes entre mots et mets, Grenoble, Jérôme Million, 2002, p. 70.

[46] J.-J. BOUTAUD, « Approches sémiotiques des rituels de commensalité », p. 189.

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